Das Projekt beschäftigt sich mit komplexen Problemen im Bereich der Herstellung von langzeitgeführten Hefe- und Sauerteigen. Es werden praxisrelevante Fragestellungen zur Überwachung und Kontrolle der zugrunde liegenden Prozesse untersucht. Die Vor- und Hauptteigführung ist dabei von besonderem Interesse, da es hier zu vielfältigen Wechselwirkungen zwischen den einzelnen Rezepturbestandteilen und den für die Fermentation eingesetzten Mikroorganismen kommt. Die chemischen und physikalischen Parameter und damit die Qualität der fertigen Backwaren werden maßgeblich durch diese Wechselwirkungen bestimmt. Um ein besseres Verständnis der komplexen Vorgänge während der Teigbereitung zu erlangen und deren Einflüsse auf qualitätsrelevante Produkteigenschaften zu interpretieren, soll die Vor- und Hauptteigführung durch den Einsatz  technischer Sensoren und Methoden der Datenanalyse genauer überwacht werden. Ziel ist es, neue Mess- und Steuergrößen zu identifizieren, die es erlauben, Abweichungen von idealen Bedingungen frühzeitig zu erkennen und ggf. Korrekturen vorzunehmen. Es soll damit die Grundlage geschaffen werden, den Herstellungsprozess von Backwaren aus langzeitgeführten Hefe- und Sauerteigen hinsichtlich der Zwischen- und Endproduktqualität sowie Ressourceneffizienz zu optimieren und damit das wirtschaftliche Risiko für Produzenten zu minimieren.

Projektleiter: Prof. Dr.-Ing. Björn Frahm | FB Life Science Technologies, Biotechnologie

Partner: Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, WP Kemper GmbH, Jungheinrich Vertrieb Deutschland AG & Co. KG