Eines der wichtigsten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ist die Wärmebehandlung. Feste Lebensmittel, wie Gurken, Kohl oder Früchte, können in verschlossenen Verpackungen, wie Weithalsgläsern, sehr lange vor dem Verderb durch Bakterien oder mikrobielle Pilze bewahrt werden. Durch die Erwärmung verändern sich jedoch Qualitätseigenschaften, wie Geruch und Geschmack, Textur oder Vitamingehalt. Die Wärmebehandlung bringt ein grundsätzliches Problem mit sich: aus Sicherheitsgründen erfordert sie eine „Übererhitzung“, weil es bisher nicht möglich ist, direkt zu bestimmen, welcher Abtötungseffekt bei der Erwärmung genau stattfindet. Auch ist es bisher technisch nicht möglich, die Hitzebehandlung auf jedes Produkt individuell einzustellen. Genau das aber wäre notwendig, denn wie lang und bei welcher Temperatur ein Produkt behandelt werden muss, um hinsichtlich des mikrobiellen Verderbs sicher zu sein, hängt vor allem von seiner chemischen Zusammensetzung ab, da diese bestimmt, welche Bakterien oder Pilze überhaupt wachsen können.

Ein interdisziplinäres Forscherteam der Hochschule Ostwestfalen Lippe arbeitet mithilfe digitaler Techniken an einer maßgeschneiderten Lösung für die Pasteurisation von Lebensmittelglaskonserven. Dabei soll zu jedem Zeitpunkt der genaue Abtötungseffekt bestimmt werden können, damit die Erhitzungsanlage auf eine zu intensive Behandlung sofort reagieren kann. Durch die schonendere Behandlung sollen die Produktqualität verbessert, Ressourcenverbräuche und Kosten reduziert sowie die Produktsicherheit verbessert werden.

Projektleiter
Prof. Dr. Jan Schneider